限られた席で知る"未来の食"とは——京都の老舗料亭『菊乃井』村田吉弘と味わう特別な一膳

「無限の可能性が、無限の価値を生み出す」——三井住友カード「Visa Infinite」が掲げるその言葉を、体験として形にしたような一夜だった。

◾️限られた席で交わされた、未来の食の話

会員だけに開かれたこの特別な食卓では、ただ美味しいものを味わうだけではなく、その背景にある文化や課題までも含めて“知る”時間が用意されている。

中心にいるのは、京都の老舗料亭『菊乃井』三代目主人・村田吉弘氏。日本料理を世界に広めてきた第一人者であり、その言葉と料理には常に時代への眼差しがある。そして村田氏が信頼を寄せるのが、日本一の鯛を扱うとの呼び声も高い目利き「水口商店」の水口貴士氏と、海藻の新たな価値を切り拓く「シーベジタブル」代表・友廣裕一氏。料理人、目利き、生産者——食を支える三者が揃うことで、この場は一皿の向こう側まで見渡せる、奥行きのある時間となっていた。

▲100年先に「豊かな海」をつむぐために。京都・菊乃井本店で開かれた特別饗応会

▲春を感じる弥生の献立が食膳を彩った

◾️春を味わう、菊乃井の一献

そして何より、この日の料理が素晴らしい。
蛍烏賊に始まり、鯛の木の芽寿司、花見串、筍、伝助穴子、桜鱒——春という季節を一皿ごとに丁寧に重ねていく構成に、自然と心がほどけていく。

「やっぱりね、季節を食べるのが日本料理ですわ」と村田氏。長年、旬と向き合い続けてきた料理人の言葉には説得力がある。さらに魯山人写しの器が料理と呼応し、味覚だけでなく視覚までも含めて完成する一献は、日本料理という文化の奥行きを静かに伝えてくる。

▲鯛木の芽寿司、蛸桜煮、花弁百合根いくらなど、手間を惜しまぬ仕事が光る八寸

▲強肴はすっぽん七宝蒸し。スッポンのエキスの中に筍、焼葱、ワカメなどがたっぷり

◾️“美味しい”の裏側にある危機を知る

そんな華やかな食卓の一方で、語られる内容は決して軽くない。
「このままやとね、虫食べるか海藻食べるか、そんな時代が来るかもしれませんよ」。冗談のようでいて現実を突く村田氏の一言に、会場の空気が少しだけ引き締まる。「村田大将の期待に応えられるような魚を選び出すのは本当に大変です。現場でもほんまに魚が減ってます」と水口氏。

日々、魚と向き合う担ぎ手だからこそ、その変化は肌感覚として伝わってくる。ここ10年で漁獲量は大きく落ち込み、生息環境や餌となる海藻が消える“磯焼け”によって海のバランスそのものが崩れている。料理人が扱う“当たり前”が、静かに揺らいでいる現実がそこにあった。

▲当日の献立も和の風情ある仕立てに

▲焼物は、桜鱒燻焼き緑酢と鴨桜焼き白酢が供された

◾️海藻がひらく、新しい食のかたち

そこで新たな可能性として語られたのが海藻だ。
友廣氏は、天然に頼らず海藻を育てるという新しいアプローチで注目を集める生産者。「海藻って、まだまだ知られていないものがたくさんあるんです」。日本近海に1500種もある海藻の多くが未利用である一方、栽培によって安定供給が可能になれば、食材としても環境面でも大きな価値を生む。「ちゃんと育てて、ちゃんと食べてもらえれば、海も元気になる」。実際に藻場の再生によって魚が増えるなど、食と環境がつながる循環が現実になりつつあるという。

▲海藻豆腐はおごのう、ひじきなどの海藻を使い、今後、海の恵をどう活かすかを表現した

◾️その一皿は、記憶に残る体験になる

「難しいことやなくてね、美味しいと思って食べてもらうこと。それが一番大事なんですわ」。村田氏の言葉で締めくくられたこの夜は、単なる“特別な食事”ではなく、確かに記憶に残る体験だった。

美味しさの先にある学びや気づきまで含めて味わう時間——三井住友カード「Visa Infinite」が提供するのは、まさにそんな“最上級の体験価値”なのだろう。こうしたイベントは会員専用サイトからエントリーが可能で、今後もさまざまな企画が予定されているという。一度でもこの空気を味わえば、「次は自分もこの席に座ってみたい」と思う人は少なくないはずだ。