エスビー食品の人気パスタソースシリーズ「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」から8月11日、満を持して登場する「うにのクリームソース」。開発秘話やおいしく食べるコツなど、銀座『ラ・ベットラ・ダ・オチアイ』（以下、『ラ・ベットラ』）で行われた新作発表会をレポートします。
「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」といえば、厳選した素材や原料に落合シェフの技巧を掛け合わせ、銀座の名店『ラ・ベットラ』の味わいに限りなく近づけたプレミアムなパスタソースシリーズです。
「予約でいっぱいの店」シリーズは、2001年の発売から24年を数える超ロングセラー。今でこそ食品メーカーと有名店がタッグを組んだ開発商品は珍しくありませんが、当時としてはかなり画期的、先駆的な取り組みでした。
▲左から時計回りに「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」 「アラビアータ」「ポモドーロ」「クリーミーボロネーゼ」「ボロネーゼ」「カルボナーラ」「ボンゴレビアンコ」「いかすみソース」「うにのクリームソース」
「エスビー食品さんとのお仕事は発売の2年ほど前から始まっているので、僕にとっては実質26年間一緒にやらせていただいていることになります。エスビー食品さんは、何より僕の話をしっかり聞いて各所にきちんと伝えてくださる。次はあれを作りましょう、これを作りましょうと常に熱心な気持ちをもっていらっしゃる。それがこれだけ続いてきた理由ですね」（落合シェフ）
■日々の「進化」が超ロングセラーをつくる
▲ときにユーモアを交えながら和やかにトークを繰り広げる落合務シェフ。左はエスビー食品 マーケティング企画室の風間美柚さん
「料理は一回作ればそれでいいというものではなく、昨日よりは今日、今日よりは明日、もっとおいしく作ろうと日々進化させていくものです。僕は料理人として『あなたのところはいつ来てもおいしいね、変わらないね』と言われることが最高の誉め言葉だと思っているのですが、この『変わらないね』は、よりおいしくしようと毎日少しずつ努力して、何かを少しずつ変えて進化させているからこそ出てくる言葉なんです」と信念を語る落合シェフ。
24年続いてきた「予約でいっぱいの店」シリーズでも同じことが言えるそう。
「シリーズを長く続ける中で、素材や原料の終売などの障害もありましたが、そこで大きく味が変わってしまうことがないよう、シェフの味の根幹は決してぶらさずに、素材や原料の見直しをして試行錯誤を繰り返し、ずっと飽きない商品、長く愛されるブランドとしてリニューアルし、進化させてきました」（風間さん）
当初は落合シェフの事務所で行うことが多かった試作や打ち合わせも、正確にものごとを伝えるためには現場直のコミュニケーションが大切と、シェフがエスビー食品に赴き実際に調理することもあるのだとか。
■代表作完成の裏側にあったのは情熱
▲青ネギをのせてアレンジした「うにのクリームソース」。ソースには、苦みを感じにくいミョウバン不使用のうに、上質な生クリームが使われている
1997年にオープンした銀座『ラ・ベットラ』の看板メニューを商品化した「うにのクリームソース」。そのパッケージにあるように「銀座ラ・ベットラ人気No.1メニュー（2025年2月エスビー食品調べ）」、「落合務の代表作」として知られています。
その誕生のきっかけは、和食店も経営していた当時のオーナーに「うにのパスタはできないの？」と言われたことだそう。
「1977年から約3年間、料理修業でイタリアに滞在しましたが、現地ではうにを食べる習慣があまりなく、オリーブオイルと唐辛子でうにを炒めたパスタを一度食べただけ。同じように作ってオーナーに出したら、全然おいしくないと言われて悔しくて。そこでベースになるソースから考えたのが、うちの店で今お出ししている『新鮮なうにのスパゲッティ』なんです」（落合シェフ）
商品化にあたっては「落合シェフの代表作ですから、絶対に変に作ってはいけないとの思いで、数々のアドバイスをいただきながら取り組みました。シェフがご病気で療養されているときも、試作品を送らせていただいたりお電話でやりとりさせていただくなど、丁寧に時間をかけて作らせていただきました」（風間さん）
このようにして誕生した「うにのクリームソース」は、落合シェフと開発担当者の情熱のたまものといえるのかもしれません。
■パスタをゆでるときの「塩」と「和える」が鉄則
▲たっぷりのお湯に塩を入れる落合シェフ
トーク後は落合シェフ自ら調理実演を披露してくれました。
「大事なのはたっぷりのお湯に塩を入れてゆでること。お湯に対して1.2％程度の塩を入れてパスタに塩味を付けると、ソースと絡めたときに全体の味がぼやけず、入れないときと比べてこんなにおいしくなるんだと感動しますよ」
▲アルデンテにゆで上げたパスタに「うにのクリームソース」を手早く和えて仕上げる
2つめのポイントは、「パスタは炒めず和える」。
「イタリアに行くまでは、パスタは塩コショウで味付けしてフライパンでソースと炒めるものと思っていたので、なぜこっちのシェフはしないんだと疑問に思っていたのですが、塩味はゆでるときにすでに付いていますし、炒めるとソースの水分が蒸発するだけで“焼きそば”になっちゃう。ですからパスタは“ソースと和える”が正解なんです」
▲病を乗り越え「またこうして元気に一緒に仕事をさせてもらえることに感謝」と笑顔の落合シェフ
「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」全シリーズで、ぜひ注目してほしいのはパッケージの裏側。ちょっとしたひと手間でさらにおいしく味わえるヒントが載っているのも、ちょっとしたこだわりの一つです。
「うにのクリームソース」で落合シェフが教えてくれたひと手間は、バターでコクをプラスする方法とネギのトッピング。「今日は彩りがよい青ネギを使いましたが、白ネギなどご家庭にあるもので十分。風味を変化させながら味わえますよ」
■高コスパに驚きを隠せない「うにのクリームソース」
▲クリーミーでうにの風味が口いっぱいに広がる。ちなみにスパゲッティの太さはお好みだが『ラ・ベットラ』では1.5ミリを使用
いざ「うにのクリームソース」の実食です。一口味わってまず思ったのは、とにかく食べやすい！ ということ。
うにが苦手という人も少なくありませんが、こちらのソース、トマトベースで隠し味にアンチョビを加え味に奥行きをもたせてあり、そこに、うに本来の味わいと甘み、濃厚な生クリームのコクが絶妙なバランスで調和。うにが苦手な人でも、いえ、日頃うにを敬遠している人にこそ食べてほしいおいしさです。
しかも驚くなかれ、希望小売価格は税込み330円、これは相当な企業努力のたまものと推察します。さらに期間限定ではなくレギュラー商品として通年楽しめるのもうれしいですね。
フタを開けた箱ごとレンジに入れて600Wで30秒という手軽さも大きな魅力です。レンジ調理対応は2024年8月のリニューアルから始まったものですが、「今の時代は湯せんだけじゃだめ、レンジ調理可能にしないと」という落合シェフの要望に応えるべく、試作と試行錯誤を重ね実現させたそうです。
▲右端の「ブラータチーズとトマトのカプレーゼ キャビアのせ」にのっている黄色い粒々はオリーブオイル。見た目も食感も楽しい
こちらは、『ラ・ベットラ』に足を運んでぜひ味わっていただきたい前菜盛り合わせ。この日は「色々野菜のカポナータ」「鮮魚のカルパッチョ」「蛸とセロリのサラダ」「マグロとアボカドのタルタル」など、実に豪華でボリューミー。
「いろいろな食材と味を楽しんでほしい」という落合シェフのもてなしの心が現れており、身も心も満たされますよ。
▲硬めのプリンが好きな人にはたまらない一品。スプーンはデザート用ではない普通サイズ
〆のドルチェは、お店の一番人気というカスタードプリンをチョイス。これがまた想像より大きくどっしりしていて実に満足感ある食べ応え。カラメルのほろ苦さと控えめの甘さは、大人のデザートにぴったりで、フルコースをいただいた気分を堪能できました。
▲シリーズ8作目を手に「気持ちは125歳まで生きるつもりでこれからも」と落合シェフ
「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM」の歩み、新商品「うにのクリームソース」の開発秘話はいかがでしたか。ちなみに落合シェフは現在77歳、間もなくシリーズ発売から25年の節目を迎えます。
「いくら僕が旨いと思っても、実際にお客様が食べておいしいと思ってもらえなければ意味がありません。常に緊張感をもって、どうしたらお客様に喜んでいただけるかを考えながら、これからもやっていきたいですね」と落合シェフ。
目には見えない作り手の想いを知ることで、おいしさがより深まる「予約でいっぱいの店 THE PREMIUM うにのクリームソース」。発売は8月11日、ぜひ味わってみてください。
＜撮影 橋本真美、取材 文池田実香＞
DATA
予約でいっぱいの店 THE PREMIUM ブランドサイト
https://www.sbfoods.co.jp/yoyaku/
