■コーヒーチェリーから生豆へ
コーヒー豆の精選方法にはいくつか種類があります。大まかに分けると、水洗式（ウォッシュド）、半水洗式（セミウォッシュド、パルプドナチュラル）、非水洗式（ナチュラル）の3つ。ウォッシュドとナチュラルでは味わいは大きく異なります。コーヒーショップで売られている豆の説明に書かれていると思うので、ぜひ一度チェックしてみてください。
パダマラン農園では水洗式で精選しています。
ではここで、水洗式の工程を見ていきましょう。
▲まずパルパーと呼ばれる機械にコーヒーチェリーを入れ、最も外側の果肉を剥きます
▲大型機械で大まかに果肉を飛ばしたあとも、しっかり果肉を飛ばします
▲剥かれた果肉
▲果肉はそのまま発酵させて肥料として使われます
▲果肉がなくなると、ネバネバしたミューシレージという粘膜の層が出てきます。これも落とさなければなりません。水槽に一定時間浸けておき、発酵させてミューシレージを分解します
▲最後は人の手で水槽の中をかき混ぜて、しっかり落とします
▲ミューシレージを落とすために使った水は、そのまま流してしまうと環境汚染につながるため、しっかりと浄化
▲ミューシレージが落ちたら次は乾燥。乾燥むらができないように、定期的にかき混ぜてしっかり乾燥させます
▲乾燥させた豆。見慣れたコーヒー豆のカタチをしていますね
▲乾燥はこのようなドラム式の機械で行うこともあります
▲熱で水分を飛ばします
▲乾燥させた豆には、パーチメントと呼ばれる内果皮が付いていて、それも落とさなければなりません。それには脱殻機を使います。米と同じですね
▲脱殻されパーチメントが取れたもの。これが生豆です。大きさで選別もされます
▲そして最後の最後に、人の目でチェック
▲ここでは、生豆の中から不良豆を取り除く作業が行われています
▲さらにベテラン検査員による最終チェック
▲割れた豆や黒ずんだ豆など不良豆のサンプル
これらセレクションが、質の高いコーヒー豆にするためにとても重要です。これがしっかりできていないと、雑味やばらつきのある味になってしまいます。手間をかけ人の目で選び抜かれたものだからこそ、おいしいコーヒーになるということです。
しかし、セレクションはこれで終わりではありません。
