アウドドアスパイスの"ほりにし"に魚の旨味を引き出す「わさび昆布」と「白味噌」が追加！

いわずと知れた「ほりにし」ですが、念のためざっくりおさらいを。これは2019年に和歌山のアウトドアショップ・Orangeのオリジナル商品として発売された万能調味料。どんな食材にも合う汎用性の高さと使い勝手の良さ、そして中毒性ともいえる味わいが話題を呼んで、一躍大ヒット商品の座に躍り出ました。さまざまなメニューに応用できるアレンジ力のおかげで、いまやアウトドアのみならずキッチンに常備して愛用する熱烈な支持者もいるほどです。

そんな「ほりにし」が今回タッグを組んだのは、魚を革命的においしくする血抜き法“津本式”が話題を集める魚仕立て師、津本光弘氏。その手法は、十分な血抜きを行うことで保存性を確保し、その上で熟成時間をとることで、魚が本来持っている旨みを引き出すというものです。

「新鮮な魚、あるいは熟成させて旨みをアップさせた魚なら、調味料いらずなんじゃないの？」と思うかもしれませんが、実はこの調味料誕生の理由はまさにそこにあります。

とれたばかりの新鮮な魚はコリコリとした歯ごたえや弾力が楽しめる一方、熟成が足りないため“旨み”がいまひとつ。かといってその場で血抜きをして熟成させるには、熟練の技と時間が必要です。

とれたての魚をその場で、誰でも手間なく、おいしく食べられたら… そんな思いから考案されたのがこの「ほりにし津本式」。新鮮な魚にこの調味料で塩味と風味を加えることで、難しい技術なしに、誰もが手軽においしい魚料理を楽しめるようになるというわけです。

バリエーションは2種類。まず「わさび昆布」は、厳選した3種類の塩をベースに昆布の持つグルタミン酸系の旨み、さらにわさびの辛味と和の風味をプラス。鼻に抜けるような爽やかな香りと辛味が、味のボルテージを一気に引き上げます。

また昆布に負けず劣らず、グルタミン酸系の旨味が強い調味料を生かしたのが「白味噌」。白味噌独特の旨みと風味を活かすために、ベースとなる塩は世界中から厳選。日米独から厳選された3種類の塩と加えられたスパイスが、奥行きのある味わいを完成させています。

魚の達人である津本氏が関わるだけに、魚との相性はとにかく抜群。津本氏曰く「塩は魚を熟成させるために重要な調味料。これで魚を脱水したり仕込んだりもしてみて欲しい」とのこと。

下処理・下ごしらえから卓上調味まで、これ1本でさまざまな味の可能性に挑戦できるなんて、聞いただけでも楽しそう。

もちろん食のスタイルは人それぞれ。中には「刺身はシンプルにしょうゆとわさびがいちばん！」という人もいます。でも、うれしい釣果は最後までおいしく食べきりたいもの。もし食べきれなかった刺身が余ってしまっても、途中で調味料をプラスして味変させれば、海の恵みを余すことなく最後までおいしく堪能できます。それに、食材の持つポテンシャルを新たに発見できるかもしれません。