【酒と泪と男とカルチャー】
普段、外でも自宅でも楽しんでいるサントリー「白州」。何気なく飲んではいますが、その一杯が届くまでの工程を知っている人は意外と少ないもの。しかし、そこにはとてつもない企業努力や職人たちの思いが詰まっています。そこで今回は普段あまり見る機会のない、ウイスキーがどのように作られているのか、その裏側を覗いていきましょう。
■世界中から愛される、ジャパニーズウイスキー「白州」。その蒸溜所に直撃
日本が世界に誇るジャパニーズウイスキー「白州」が一体どのように作られているのか、その実際の現場を取材するべく、山梨県北杜市にある「サントリー白州蒸溜所」に行ってきました。森に囲まれた自然豊かな土地、そして南アルプスの美味しい水、さまざまな条件が揃うこの場所で「白州」は作られています。
▲蒸溜棟の外観
まず向かったのは蒸溜棟。「白州」のロゴが掲げられた外観は和とも洋とも捉えられる何ともしゃれた雰囲気です。この「サントリー白州蒸溜所」の歴史は古く、サントリー第2の蒸溜所として1973年に竣工されました（第1の蒸溜所は1923年に建てられた日本初のモルトウイスキー蒸溜所「山崎蒸溜所」）。そして建設から20年以上のときを経た1994年に「白州」が発売。そこから約30年、日本をはじめ世界へ送る「白州」を作り続けています。
1. まずはエントランス。ここで全工程の流れを把握
エントラスを抜けると、「白州」ができるまでの工程をわかりやすい図にした壁面がお出迎え。ここ「サントリー白州蒸溜所」は一般の人々も見学できるため、入った瞬間に「ここでは何が行われているのか」を解説してくれるんです。
▲プロジェクションマッピングで一連の流れを見せてくれる
製造過程は原料選定を含め、大きく分けて6工程。「原料（選定）」「仕込み」「発酵」「蒸溜」「貯蔵」「ブレンド」からなりますが、どの製造過程にも並々ならぬ情熱や苦労があり、それぞれ別ベクトルの難しさがあると言います。「原料」である麦芽の乾燥時にピートと呼ばれる燃料を用い、燻しながら香り付けが行われるのですが、この過程で原酒に「白州」ならではの香りや風味が備わるそう。それ故、無数にある中から「白州」の味を決めた開発時は相当な試行錯誤があったと予想されます。
2. いざ、製造現場へ。最初は「仕込み」から
▲仕込み槽は直径9メートルほど
プロジェクションマッピングを眺めたあとは実際に作業している現場に移動。ここでの最初の工程は「仕込み」。仕込み槽で細かく砕いた麦芽と仕込み水（地下天然水を一定の温度に温めたもの）を混ぜ合わせ麦汁を作り、麦芽のデンプンを糖分に変えます。季節によって蒸溜所内の温度も当然変わるので、基本的に365日24時間チェックする必要があるそう。ちなみに、この仕込み水に使用する水の硬度が違うだけでも最終的な味わいが全然違ってくるため、「白州」は全国各地の名水をテストし、最も理想的なここ南アルプスの水を選んでいるとのこと。
▲仕込み槽内の様子。蓋を開けると麦の香りが漂う
3. 続いては「発酵」。ここでようやくアルコールが発生
▲全部で18機の発酵樽がずらりと並ぶ
「仕込み」のあとは「発酵」に移ります。ここでは3日間かけてじっくりと発酵させるのですが、ここでようやくアルコール度数は約7％まで上昇します。酵母が麦汁を分解し、アルコールと同時に炭酸ガスも発生するため液面は白い泡で覆われるのが特徴。ちなみに、この炭酸ガスにより樽から溢れてしまうと、さあ大変。酒税法でアルコール飲料を作る際、どれくらいの量を作るのか（できるのか）を提出する必要があるため、もしこぼれてそのままにしてしまうと提出している量と齟齬が出てしまい法律違反になってしまうのだとか。そのため、樽内にあるプロペラで定期的に上がってくる泡を撹拌するそう。
▲発酵樽の中。液面は炭酸ガスによる白い泡が。発酵による独特の香りが漂う
▲発酵樽の高さは約4.7mで、総容量はおよそ7万5000リットルにもなる。蓋の開閉だけでもかなりの重労働
「サントリー白州蒸溜所」には全部で18機の発酵樽があり、そのすべてが伝統的な木の槽。ステンレスタンクよりも温度管理は難しいそうですが、“木”で作るからこその香味が生まれるとのこと。この昔ながらの作り方は苦労も絶えませんが、そのおかげで美味しい「白州」が生まれているのです。
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