赤坂の中心街から乃木坂方面へ行った小さな路地裏で、連日大繁盛の町中華店があります。その店の名は『赤坂珉珉（あかさかみんみん）』。
厨房を囲むように配置されたコの字型のカウンター、フロアには地元客、赤坂界隈のビジネスマン、はたまた10〜20代の若者でごった返していて、「ここがホワイトカラーが行き交う赤坂の日常か」とは目を疑いたくなるほどの活気にあふれています。
多くの客が「定番」としてオーダーするのが、名物「ドラゴン炒飯」と「焼餃子」。どちらも一度食べると忘れられなくなる強い個性を放つ味わい。その味の秘密と考案の経緯を店の人に聞くために、『赤坂珉珉』へと向かいました。
▲店内の様子。厨房手前の年季の入ったメニュー表がシビれます
▲取材に応じてくれた『赤坂珉珉』古参スタッフの野々市隆さん
◾️徹底した下ごしらえ・調理法を完全死守。「味見はしません」
▲「ドラゴン炒飯」900円。『赤坂珉珉』の矜持が込められた名物炒飯
「ドラゴン炒飯」の具材は卵、焼豚、ニンニク、ニラ。「炒飯にニンニクやニラを入れるの？」「どんな味に？」と少々頭がバグりますが、野々市さんによれば、その「味」についてはかなりの計算がなされているのだとか。
「『お客さんにスタミナをつけてもらえるように』っていうのが大前提ですが、かなり計算して作っています。まず、炒飯に使うお米も泣きそうになるくらい探しまくって厳選したものを使い、その炊き方、油の量、卵の量、ご飯の量も完全に決められた調理法で作ります。そして、調理中に味見はしません。これらの素材と調理法を死守して作るので、何度やっても同じ味になるんです」（野々市さん）
◾️「ドラゴン炒飯」の調理工程
▲卵は前日に丁寧に溶き、冷蔵庫で一度寝かせたものを使用。「そうじゃないと、調理中に泡立っちゃうんです」と野々市さん
▲中華鍋に丁寧に油通しをし、絶妙のタイミングで卵を入れ、その上にお米を入れます
▲ここからは素早く卵とお米を炒めていきます。この際の「カコン・カコン」という音もまた食指をそそります
▲調理後半で、あらかじめ刻まれた焼豚、ニンニク、ニラを入れ、回し炒めて完成
【次ページ】ニンニクとニラ入りでも上品な味わいの「ドラゴン炒飯」▶
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