同じ大根でも、おろし金を変えれば食感が変わる。同じ米でも、炊く鍋を変えれば香りや粒立ちが違ってくる。料理って、やっぱり道具が面白いんです。
日本には、おろす、切る、炊く、沸かす、焼く、削る…それぞれの動作をとことん突き詰めた専用道具が数多くあります。便利さだけなら家電に任せればいい。でも、少し手をかけるからこそ味わえるおいしさや、道具を操る楽しさも捨てがたいもの。
使えば違いがわかり、使うほど愛着が湧いてくる。そんなメイド・イン・ジャパンの調理道具7品を集めました。
■ふわふわ大根おろしを生む純銅製おろし金
▲純銅製 おろし金・両面・4番 大根／薬味用・正規品／1万450円／大矢製作所
大根おろしなんて、おろせれば同じ…と思ったら大間違い。粗くて水っぽいものもあれば、ふわっと口の中でほどけるものもあり、その差を生むのが“刃”です。
大矢製作所の純銅製おろし金は、錫メッキを施した銅板に職人が鏨と金槌で一目ずつ刃を立てています。機械で均一に加工するのではなく、刃の高さや間隔が微妙に異なるのがミソ。食材のさまざまな面に鋭い刃が当たり、余計な力を加えなくてもスムーズにおろせます。1712年成立の『和漢三才図会』にも似た形のおろし金が描かれているというから、その完成度の高さにも納得。昔ながらの姿には、ちゃんと理由があるんです。
「純銅製 おろし金・両面・4番」は、表面が大根用、裏面がわさびやしょうがなどの薬味用。一枚で二役をこなす、家庭で出番の多いサイズです。
醍醐味は、やはりおろした瞬間。鋭い刃で食材を押し潰さず、細かく切るようにおろすため、大根は水分と繊維が分離しにくく、ふんわりなめらかな仕上がりに。薬味も香りを生かしやすくなります。電源もモーターもない、ただの一枚の金属板。それなのに料理の仕上がりをしっかり変えてくれるのだから侮れません。目立て直しにも対応しており、長く使えるのもうれしいところ。毎日の大根おろしがちょっと楽しみになる道具です。
>>大矢製作所
■切り口まで美しく整える堺の包丁
▲堺孝行「焔 紅蓮 牛刀 225mm」／5万1920円／青木刃物製作所
完熟トマトに刃を当てた瞬間、皮に引っ掛からずスッと入っていく。切れる包丁を使うと、それだけで料理がうまくなった気分になるものです。
そんな切れ味を長年磨いてきた一大産地が大阪・堺。江戸時代にはタバコの葉を刻む包丁で名を広め、そこで培われた技術は料理包丁へと受け継がれました。特徴は、鍛冶師、研ぎ師など各工程のプロが腕を振るう分業制。青木刃物製作所の「堺孝行」も、その仕組みを生かして本職用から家庭用まで幅広い包丁を手掛けています。一人ですべてを作らないからこそ、それぞれの工程をとことん突き詰められる。堺の切れ味は、まさに職人技のリレーで生まれます。
真っ黒な刀身がなんとも男前な「焔 紅蓮 牛刀 225mm」。刃には安来青二鋼を使い、堺鍛冶師・土井逸夫氏が鍛造しています。炎の中で鍛えた表情を残した黒仕上げと、樫木の漆塗り柄との組み合わせも実に味わい深い。
牛刀なので肉はもちろん、魚や野菜まで幅広く使えるのも魅力です。鋼の包丁だけに、使った後は水分をしっかり拭き取るなど少々手はかかります。でも、その手間も道具を育てる楽しみのうち。切れ味が落ちれば研ぎ、手入れをしながら付き合っていく。ピカピカの新品より、使い込んだ姿のほうが似合いそうな一本です。
>>青木刃物製作所
■火加減いらずでふっくら炊ける伊賀の土鍋
ふたを開けた瞬間に立ち上る湯気。粒の立ったごはん。炊飯器の便利さは捨てがたいけれど、土鍋で炊いたごはんには、それだけで食卓の主役になれる魅力があります。
1832年創業の伊賀焼窯元・長谷園が手掛ける「かまどさん」は、伊賀の粗土が持つ高い蓄熱性を生かした炊飯土鍋。土鍋を削り、取っ手を付けるなど、約1カ月以上の時間をかけて職人がひとつひとつ仕上げています。肉厚な本体がじっくり熱を蓄え、中ふたと上ふたの二重構造が内部に適度な圧力を生み、吹きこぼれも防ぎます。伝統的な焼き物を、現代の家庭で使いやすい“炊飯ギア”へ仕立てているところが面白い。火と土、そして人の手で、米のおいしさに真正面から挑んだ道具です。
▲かまどさん 三合炊き／1万9800円／長谷製陶（長谷園）
「かまどさん 三合炊き」は1～3合に対応。米と水を入れて火にかけ、蒸気が上がったら火を止めて蒸らす。基本はこれだけです。細かな火力調節がいらないので、土鍋初心者でも意外なほど気軽に使えます。
火を止めた後も、肉厚な土鍋に残った熱が米をじっくり蒸らしてくれるのがポイント。伊賀の粗土には吸水性もあり、余分な水分を適度に吸うことでべたつきを抑えます。炊飯器のように予約はできませんが、炊き上がりを待つ時間もまた楽しい。ふたを開ける瞬間まで含めて“炊飯”を味わう。休日くらい、そんなごはんの炊き方もアリではないでしょうか。
>>長谷園
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