■作り方
ランプのグローブ＝「ほや」の形に似ているからホヤという名前になったと言われています。ゴツゴツした見た目から、海のパイナップルとも。このホヤは1日経ってしまったのでちょっとしぼんじゃいましたが、プリッとした殻付きホヤが新鮮の証です。もし、ぺたんこになっていても、元気なホヤなら海水に入れてしばらくするとパンパンに膨れます。
先端にふたつの出っ張りがあるので、ここを切り落とします。中から水（ホヤ水）が出るので、ボウルに受け止めておきます。ホヤ好きなら、このホヤ水で刺身を食べてもいいんです。ホヤ水に砂などが混じっていたら、ザルで漉しておきましょう。
殻を半分に切ります。板前さんは殻だけを切って、身はそのままにするようですが、一口大に切る刺身やバター焼きなら半分に切っても大丈夫。殻と身の間に指を入れると、簡単にホヤの身を外せます。
黒い内蔵や、茶色で糸状の排泄物などはナイフできれいに取り除きます。
ホヤ水に漬けておき、その間に鉄板を熱しておきます。
ホヤが苦手な人がいるなら日本酒に漬けてもよし。鉄板がいい具合に熱くなったら、ホヤを一口大に切り分けます。刺身の場合はこのまま、ホヤ水やポン酢で食べましょう。
