ニッポン珍味紀行〜福井県「イカのへしこ」を作ってみた！

酒のつまみにこれほどのものはないし、少量でご飯がいくらでも食べられる、好きな人にとってはたまらない食品だ。魚は主にサバで作られることが多いが、地域によっては、シイラ、飛魚、こうなご、イカなどのへしこもある（石川にはフグのぬか漬けもあり、３年漬けると不思議なことに毒が抜けるそうだ）。福井は県を挙げてのへしこ推しで、美浜町には「へしこちゃん」というゆるキャラまでいる。

ゆるキャラ、へしこちゃん。樽に漬けられている

今回訪ねたのは、福井県福井市茱崎町（ぐみざきちょう）にある越廼（こしの）地区。魚のぬか漬け発祥の地ともいわれている。福井駅から車で1時間弱の海沿いで、地図で見ると、東尋坊と越前海岸の間くらいの位置になるだろうか。

福井駅を離れると、一気に深い森の中を山道が続き、そこからまた突然ぱあっと視界が開けて海が広がる。晴れた日にはきっと爽快だが、日本海側ゆえ、2月末のこの日はどんよりとした天気だった。

それでも奥深い山の中から急に広々した海へと景色が変化するさまは、なかなか気分のよい驚きがある。また、このような地形であるがゆえに、山から養分が川を伝って海にたっぷり注ぎ込み、豊かな漁場となるそうだ。

日本海。どんよりしていた

イカ漁発祥の地でへしこを作ってきた！

越廼地区は昔からイカ漁の盛んな村だったそうで、イカ釣り発祥の地でもある。ここで漁師さんと一緒にイカのへしこを作ってきた。そもそもイカで作るへしこは珍しく、全国的に見てもこの地だけらしい。希少な珍味中の珍味。

そして漁師さんは、なんと女性！ 40年近くイカを追いかけてきたという大ベテランの上野志津子さんだ。最近引退したそうだが、70歳まで船に乗っていたというのだからすごい。女性が漁師になるなんて、現代でもなかなか難しいことだと思うが、上野さんは漁師の家に生まれ、子どもの頃から釣りが大好きで、ずっと漁師になりたかったのだという。

父親に付いて一緒に船に乗り、よく手伝っていたそうだ。結婚してからは夫婦でイカ釣り漁船に乗って、九州から北海道まで日本中の海を巡っていたという。時には嵐で海に投げ出され死にかけたり、浜辺でダイオウイカを見つけたこともあったりと、数々の武勇伝がある。

こちらは越廼のゆるキャラ？！イカがフラダンスしている

そんな話を事前に聞いていたので、どんな男勝りの凄腕な女漁師さんなのだろう？と、内心ちょっとビクビクしていたが、実際に会った上野さんは朗らかで優しく、親しみやすい女性だった。そして上野さんの前には、ぷりぷりとしたイカが、どっさり広げられていた。

日本海で獲れたイカ

さて、イカのへしこの作り方を簡単に書くと……

イカを捌く。目玉とくちばし（トンビという）、内蔵と中骨を取り、切り目を入れる
全体に塩をまぶし、1週間から10日ほど漬ける。水が上がってくる
全体にぬかをまぶし、唐辛子を振って樽に漬ける
一年以上置く

イカの捌き方を説明する上野さん

1.イカを捌く

まずはイカを捌く作業から。上野さんはあまりにも素早い手つきで、さっさと目玉とくちばしを取り、するりと内臓を抜いてしまう。素早いのに、仕事はとても丁寧できれい。

イカはつるつるピカピカの新鮮なせいか、あまり生臭さは感じなかった。むしろイカの美しさに見とれるほどだった。目玉を取るにも、自分はあまり気持悪さを感じなかった（キャーキャー言っていた人もいたけど）。

コツを掴めばするっと無理なく取れる。内臓は、人差し指を引っ掛けて、一気にぐいっと引っ張ると抜ける。上野さん達はより手早くきれいに取るための道具を独自で開発しており、細長い輪の状態になったその道具をイカの体の中にすっと入れて、すいっと引くと、つるりときれいに取れた。

内臓を取り出すためのオリジナルの道具

捌き終わったイカ

2.塩をまぶす

捌き終わったら、次は塩をまぶす。塩は赤穂の塩。まんべんなくきれいに塩を振ったら、イカを樽の中に入れる。エンペラを下向きにして広げて整え、足はまっすぐ揃えて並べることが大事。こういう作業に決して手を抜かない。出来上がった樽の中は、何か美しい織物が畳まれたかのように整然としていた。この状態で重しをして、一週間から10日ほど漬けておくと、水が上がってくる。

イカに塩をまぶす

樽の中に、美しく並べる

本来は、その後一週間は待つのだが、今回は“体験”ということで、既に一週間前に漬けてあったものをご用意頂いた。

一週間ほど塩漬けすると、水が上がってくる。この水も旨み成分となる大事なエキスなので捨てない。ぬか漬けの最後にこの水をかける

漬けて一週間ほどたったイカ。薄ピンク色でなんだかかわいい

3.ぬかをまぶす

このピンクのイカにぬかをまんべんなくまぶす。ぬかは福井県産のコシヒカリ。そういえば、福井はコシヒカリ発祥の地なのである。コシヒカリといったら新潟かと思っていたが、実は福井なのだ。

さっきから食に関して「○○発祥の地」が多過ぎるような気もするが、フードジャーナリスト向笠千恵子さんの著書「和食は福井にあり」を読んでみると、「福井には、日本の食文化が凝縮されている」と書かれており、和食を知る上で、福井の食の歴史文化が重要なキーポイントとなっているのではないかと気付く。

和食の根幹であるお米、豊かな海と鯖街道から生まれた発酵食品や保存食、北前船による昆布ロードの出汁文化、そして永平寺の精進料理。さらに福井の特産といえば、日本人にとってごちそうの代表である越前ガニである。読めば読むほど和食の全て、日本人の食の原点が福井にあるのではと確信してしまう。

さて、話を戻し、イカにまぶすぬかには塩を混ぜている。サバなどを漬けるときには、塩は混ぜなくていいそうだが、イカのときは入れる。そうしないと、イカが溶けて魚醤になってしまうのだそうだ。塩は発酵の速度を抑えるためでもある。

ぬかをまぶしたイカは、また樽の中にきちんと仕舞われる。丁寧に足を伸ばし、エンペラを広げて、順番にきれいに重ねる。一段全て埋まったら、小口に切った唐辛子を振って、ぬかを被せる。

次はイカを90°に角度を変えて並べ、交互に積み重ねて行く。無駄な隙間を作らず、きっちり美しく樽に詰め込むのである。この丁寧な作業に惚れ惚れとする。最後はぬかでフタをして、塩漬けのときに出た旨み水分をさらさらとかける。２、３日して水が上がってきたら重しを乗せ、1年以上置く。

ぬかをまぶす

樽の中にきれいに並べる

奥の部屋には、イカを漬けたたくさんの樽が並んでいた。常温で保管している

イカは年中獲れるので、基本的には季節に関係なく作れるそうだが、土用の前までに漬けて、次の年の土用を超えるまで発酵させたものがよいとのこと。この土地では昔からイカのへしこを作っていて、上野さんも親が作っているのを見て、手伝って覚えたという。

今も変わらず昔ながらの伝統的な作り方で、材料は塩、米ぬか、唐辛子しか使っていない。全くの無添加。また、イカ、サバ以外にも、色々な魚でへしこを作っている。上野さん曰く「食べられない魚はない」。普通だったら捨てられてしまう魚でも、あれこれ試してその魚に合った加工方法を編み出している。上野さんは漁師としての腕もすごいが、料理人としても一流なのだ。

仕事の後は床がピカピカになるまで清掃。徹底している

えもいわれぬ豊潤な旨味のイカへしこ

へしこ作りにチャレンジした後は、実際にイカやへしこを味見させてもらった。そもそもシンプルに炭火で焼いたイカが、とてつもなく美味しい。

そしてへしこは、１年漬けたものと2年漬けたもので味比べをした。１年でも旨みがぎゅっと凝縮されて十分に美味しいのだが、２年たつと塩の角が取れてよりまろやかになり、噛むほどにイカの豊潤な旨み出汁が口の中に存分に沁み渡って、もう陶酔するしかない。目頭を抑えて食べる感じである。そしてとにかく限りなくお酒を欲する味である。この地方では、大根おろしと一緒に食べるのだそうだ。