味付けを知るのは社長ただひとり。130年以上受け継がれる一子相伝の珍味「松浦漬」とは

◾️伝統の製法は130年以上「口伝」のみで受け継がれる

▲「松浦漬缶詰」（180g）1,404円、「松浦漬小箱」（80g）702円、「松浦漬パック」（90g） 702円（すべて税込）。公式HPよりお取り寄せ可能

試行錯誤を繰り返し、明治25年（1892年）、「松浦漬」を考案したのは、松浦漬本舗初代社長の山下ツルさん。どうにかして捨てていた“かぶら骨”を使いたいと開発を始めますが、その脂や生臭さ、長期保存の難しさに開発は難航を極めたそうです。あきらめずに研究を続けた末、コリコリした食感のかぶら骨と、甘く調味した酒粕を合わせた「松浦漬」が完成しました。

ツルさんが、苦労の末に生み出した製法の流出を一切禁じたため、代々口伝でのみ受け継がれています。作業中のやり取りも隠語を使う徹底ぶりだそうです。

◾️おいしさの秘密は今も一子相伝

▲たっぷり入ったコリコリのかぶら骨に甘しょっぱい酒粕、日本酒にぴったり！

「松浦漬」を初めて食べた時、長い歴史があるものなのに、今まで知らなかったなんてもったいない！と感じました。

コリコリとした食感なのに噛むと柔らかく、どんどん旨みが出てくるかぶら骨。それを包み込む酒粕が何とも言えず滋味深く、甘さと塩味が調和した中に唐辛子のピリッと感がたまりません。ワサビ漬けなどの粕漬はあまり得意ではないのですが、この酒粕は別物です。軟骨の味わいと歯ごたえ、とろりとした絹のような舌ざわりの酒粕が一体となって、「松浦漬」ができているのだと納得しました。

今でも味付け、調合比率を知るのは社長のみ。一子相伝のおいしさです。

◾️素材へのこだわりも知ってほしい！

▲赤い唐辛子がアクセント。ピリッとした辛味がまたおいしい

酒粕は、酒どころである広島市西条の酒蔵から取り寄せています。深さ3ｍもあるタンクに入れた酒粕を、人の足で丸1日しっかり踏みしめ、その後、寝かせてゆっくりと熟成させるのだとか。手間暇をかけることで、旨みの濃い酒粕が作られるんですね。調味料も伯方の塩・本みりんなど、創業当時から変わらないものが使われています。